ซีอิ๊ว เป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงอาหาร มีหลากหลายประเภทให้เลือกใช้ หลายคนอาจไม่ทราบว่า “ซีอิ๊ว” ที่นิยมใช้กันทั่วไปนั้นมีอยู่สองแบบด้วยกัน นั่นก็คือ ซีอิ๊วจีน และ ซีอิ๊วญี่ปุ่น ซึ่งทั้งสองมีความแตกต่างกันดังนี้
ซีอิ๊วหมักแบบจีน
ผลิตจากถั่วเหลืองหรือถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันแล้ว ผสมกับแป้งสาลี โดยใช้ถั่วเหลืองมากกว่าแป้งในการหมัก เริ่มต้นด้วยการหมักด้วยเชื้อราในห้องโกจิ 2 วัน ก่อนนำไปหมักต่อในน้ำเกลือในถังหมักอย่างน้อย 90 วัน ทำให้ซีอิ๊วที่ได้มีสีน้ำตาลแดง มีกลิ่นหอม รสชาติกลมกล่อม แต่ไม่มีกลิ่นแอลกอฮอล์ ปัจจุบันซีอิ๊วหมักแบบจีนในไทยมีหลากหลายคุณภาพ แบ่งได้เป็น 3 ประเภทหลัก ได้แก่
- ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง มีสีอ่อน เหมาะสำหรับผัดผักหรือต้มจืด
- ซีอิ๊วดำ เป็นการนำซีอิ๊วขาวมาหมักต่อ โดยใช้ระยะเวลาที่นานมากกว่า เพื่อให้ได้สี กลิ่น รส ที่เข้มข้นขึ้น ใช้กับอาหารที่ต้องการสีเข้ม เช่น พะโล้ ผัดกระเพรา
- ซีอิ๊วหวาน ซีอิ๊วขาวที่ปรุงรสหวาน เหมาะสำหรับเมนูที่ต้องการรสหวานหรือใช้เป็นน้ำจิ้ม เช่น ข้าวมันไก่ หมูหัน
ซีอิ๊วหมักแบบญี่ปุ่น
หรือที่รู้จักกันดีในชื่อ “โชยุ” มีต้นกำเนิดจากประเทศญี่ปุ่น มีรสชาติเค็มหวาน กลมกล่อม และมีกลิ่นแอลกอฮอล์ ใช้สำหรับปรุงอาหารญี่ปุ่นหลายชนิด เช่น ซูชิ ซาชิมิ ราเมน
โชยุ แบ่งได้เป็น 2 ประเภทหลัก ได้แก่
- โชยุเข้มข้น (Koikuchi Shoyu) มีสีน้ำตาลเข้ม รสชาติเข้มข้น นิยมใช้ปรุงอาหารทั่วไป เช่น ผัดหรือใช้ราดอาหาร
- โชยุอ่อน (Usukuchi Shoyu) มีสีและรสชาติอ่อนกว่า นิยมใช้ทำอาหารที่ต้องการรสชาติที่กลมกล่อมและสีสันสวยงาม เช่น ซุปมิโซะ
ทั้งซีอิ๊วจีนและโชยุญี่ปุ่นต่างมีเอกลักษณ์และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ สามารถเลือกใช้ได้ตามความชอบและความเหมาะสมของเมนูอาหาร
